科技創(chuàng)新提升產(chǎn)品質(zhì)量，助推肉制品安全

　　現(xiàn)代社會中，越來越多的人重視食品的安全問題。肉制品作為大眾生活的必需品也越來越得到大家的關(guān)注。然而，肉制品安全卻層出不窮，近年來“注膠肉”“拼接牛排”“僵尸肉”等各種肉類食品安全問題頻頻被曝光，這些肉類食品的安全問題自然也成了消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。作為普通消費(fèi)者，很想知道究竟什么樣的肉類是安全可靠的？在肉類加工行業(yè)，有沒有什么新技術(shù)可以降低產(chǎn)品的安全風(fēng)險呢？本文具體闡述了科技創(chuàng)新如何保障肉制品安全。

科技創(chuàng)新提升產(chǎn)品質(zhì)量，助推肉制品安全

　　在近日舉辦的2017年國際食品安全大會上，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會與國際食品科技聯(lián)盟共同主辦的“畜禽制品的安全與加工新技術(shù)”專題會同步召開。專題會以“安全、健康、技術(shù)創(chuàng)新”為主題，與會的國內(nèi)外專家分享了畜禽制品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、加工技術(shù)以及肉制品安全風(fēng)險評估等相關(guān)情況，共同探討科技創(chuàng)新將如何助推肉類產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　談到肉類制品的安全問題，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)校長周光宏說：“據(jù)統(tǒng)計(jì)，近幾年中國肉制品檢測的合格率在96%以上，總體形勢是不錯的。”同時周光宏表示，發(fā)展中國家對肉類產(chǎn)品的消費(fèi)是非常高的，尤其是在亞洲，人均肉類產(chǎn)品的需求在大幅上升。所以，我國對肉制品的消費(fèi)需求非常大，而安全問題也就顯得尤為突出。

　　據(jù)世界糧農(nóng)組織發(fā)布的食品前景報告顯示，2016年全球人均肉類消費(fèi)量居前三名的國家分別是澳大利亞、美國和阿根廷， 年人均消費(fèi)肉類近69千克，而當(dāng)年全球肉制品生產(chǎn)總量達(dá)3.207億噸。

　　中國作為產(chǎn)肉大國，豬肉年產(chǎn)量占47%，接近全球肉類產(chǎn)量的一半。禽肉產(chǎn)量占18%，羊肉占29%，牛肉產(chǎn)量最低，僅占10%。據(jù)調(diào)查，從1960年~2014年間，中國的肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了天翻地覆的變化：上世紀(jì)60年代時，豬肉消費(fèi)所占比重達(dá)95%，禽肉和牛羊肉類共占5%；從80年始，禽肉類增加最快；截至2014年，雖然禽肉、牛羊肉類比重在增加，豬肉所占比重相對有所下降，但仍以豬肉消費(fèi)為主導(dǎo)，占60%以上。中國的畜禽產(chǎn)品消費(fèi)在過去50年間增加了11~17倍。目前，中國肉制品的消費(fèi)比例相對比較平衡。

　　肉制品消費(fèi)需求的提高推動了中國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)悉，肉類產(chǎn)業(yè)在整個食品領(lǐng)域占11%~13%，已成為大食品產(chǎn)業(yè)，超過任何一個單一產(chǎn)業(yè)。就傳統(tǒng)的肉制品加工技術(shù)來說，平遙牛肉、金華火腿、南京鹽水鴨是我國三個典型傳統(tǒng)肉制品，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。目前，這三個產(chǎn)品在加工技術(shù)上又取得了革新，在傳統(tǒng)肉制品理論研究的基礎(chǔ)上，開展傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改造，從以前的經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)逐步變?yōu)榭茖W(xué)化生產(chǎn)，從小作坊式生產(chǎn)發(fā)展為工業(yè)化生產(chǎn)。

　　以金華火腿為例，以前，從選料、修整、上鹽到洗鹽、晾曬、整形、發(fā)酵、成品，巧妙地利用了自然氣候的變化，生產(chǎn)周期長，加工期短。而現(xiàn)在則在封閉的生產(chǎn)車間內(nèi)以人工氣候模擬自然氣候，實(shí)行嚴(yán)格的溫度和濕度控制，完成解凍、修整、上鹽、腌制到滾揉、發(fā)酵、成熟的全過程。這些工業(yè)化的控制使產(chǎn)品更加標(biāo)準(zhǔn)化，品質(zhì)更安全，產(chǎn)業(yè)也得到了快速發(fā)展。

技術(shù)創(chuàng)新提升產(chǎn)品安全

　　周光宏表示，在肉類加工之前給予動物一定的動物福利和宰前的管理，可減少動物產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)，從而提高肉制品的質(zhì)感。據(jù)了解，一些肉類生產(chǎn)商為了節(jié)省時間，直接將活豬拔牙后扔到絞肉機(jī)里進(jìn)行加工，導(dǎo)致動物產(chǎn)生嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)，生產(chǎn)出來的食用肉變成了“黑干肉”（又稱“DFD肉”，是由于動物的饑餓、能量大量消耗和應(yīng)激源刺激導(dǎo)致的肌肉干燥（Dry）、質(zhì)地粗硬（Firm）、色澤深暗（Dark）），食用時的口感也會很不好。

　　目前，肉類加工技術(shù)有了新進(jìn)展，來自美國農(nóng)業(yè)部食品與農(nóng)業(yè)研究所專家Hongda Chen主要介紹了其中三種新技術(shù)：，通過X射線和激光成像技術(shù)相結(jié)合形成虛擬圖像，可探測到無骨禽肉制品中存在的骨碎片；第二，牛肉及其制品切片后首先用85℃熱水噴淋15秒，進(jìn)行電解氧化，再用電解氧化水洗，很大程度上可減少病原體的存在；第三，通過微波輔助高溫殺菌和巴氏殺菌過程，可降低肉制品的酸度和延長其貨架期，提高肉制品的質(zhì)量安全。

　　據(jù)了解，利用X射線和激光成像技術(shù)的儀器目前已經(jīng)有所應(yīng)用，它的加工量非常大，每臺機(jī)器每小時可以加工14000份肉制品，精度也比人眼和手探測精度高很多。下一代機(jī)器將利用成像技術(shù)更加精確地定位碎骨在肉制品中所在的位置，對所要加工的肉進(jìn)行切割，從而可以減少成本。

　　微波輔助的巴氏殺菌過程主要針對的是肉毒桿菌孢子，通過915兆赫茲的微波進(jìn)行相位控制，加上高溫和水浸即可實(shí)現(xiàn)殺菌過程的改進(jìn)，其中涉及到了高溫。因?yàn)椴《救粢嫘枰浅?yán)格的溫度要求，所以對于冷凍食品，通過70℃加熱10分鐘或者75℃加熱4分鐘即可使甲型肝炎病毒（HAV）減少，產(chǎn)品的貨架期在5℃時也可達(dá)到10天。這項(xiàng)技術(shù)獲得了美國食品和藥品管理局（FDA）的批準(zhǔn)和認(rèn)可。同時，令人意想不到的是，食物通過微波加工后其含鹽量可大大減少，這對消費(fèi)者來說無疑是更大的益處，若將該技術(shù)應(yīng)用到大規(guī)模的食品服務(wù)業(yè)和食品加工業(yè)中，比如大學(xué)食堂、養(yǎng)老院等，可獲得更營養(yǎng)、更安全、貨架期更長的食物。

　　“加工技術(shù)的更新和改進(jìn)把整個食品行業(yè)從一個衰退的過程中拯救了出來，給很多領(lǐng)域都帶來了巨變，這些產(chǎn)品現(xiàn)在也已經(jīng)給我們打開了一扇新的大門。”Hongda Chen表示。

降低風(fēng)險成為安全趨勢

　　隨著生活水平的提高，人們對肉的品質(zhì)和安全提出了更高的要求。因此，確保肉制品品質(zhì)和安全具有非常重要的意義，肉制品檢測、風(fēng)險評估、肉制品溯源等方法顯得必不可少。

　　從安全控制技術(shù)角度考慮，肉制品檢測技術(shù)極為重要。目前有基于五種基本原理的無損檢測技術(shù)，包括圖像分析、電磁學(xué)特性、光學(xué)特性、聲學(xué)特性、氣味原理。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)王文秀博士表示，無損檢測技術(shù)彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢測方法主觀性強(qiáng)、樣品前處理復(fù)雜、檢測時間長、需要專業(yè)技術(shù)人員操作等缺點(diǎn)，大大滿足了生產(chǎn)者和監(jiān)管者以及消費(fèi)者對肉制品質(zhì)量安全的要求。

　　但王文秀也補(bǔ)充道，目前無損檢測技術(shù)只涉及到生鮮肉制品，還未研究冷凍肉相關(guān)技術(shù)。應(yīng)用較多的光學(xué)無損檢測技術(shù)可實(shí)現(xiàn)原位無損、高通量、快捷、實(shí)時在線檢測，對樣品進(jìn)行一次光譜掃描，可同時獲得多項(xiàng)指標(biāo)測定，如蛋白質(zhì)、脂肪酸、嫩度等等。王文秀表示，目前該技術(shù)還存在一些難點(diǎn)，一是自主研發(fā)基于光學(xué)檢測技術(shù)的便攜式及在線自動高通量檢測裝置還存在技術(shù)難點(diǎn)；二是采集參數(shù)設(shè)置和環(huán)境條件對光譜數(shù)據(jù)會產(chǎn)生很大影響，必須要進(jìn)一步研究；三是不同儀器之間的信號有所差異，因此建立的模型在不同的儀器中很難進(jìn)行移植，若重建模型工作量會比較大；四是光譜數(shù)據(jù)量大，存在多重共線性問題，提取特征信息、降低數(shù)據(jù)冗余需要進(jìn)一步研究。

　　事實(shí)上，絕大部分的肉制品質(zhì)量安全問題主要是因?yàn)槭艿?a href="/Article-detail-id-605059.html" title="微生物">微生物的污染?！霸谶\(yùn)輸、貯藏、購買過程中，肉類食品受到冷鏈中斷、溫度波動、反復(fù)凍融等情況的影響而感染微生物。其實(shí)肉品本身沒有微生物，只要在剛屠宰時嚴(yán)格按照衛(wèi)生條件的要求運(yùn)輸和貯藏。污染的微生物會導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，從而使肉制品發(fā)生變質(zhì)?！睎|北農(nóng)業(yè)大學(xué)孔保華教授說，“肉制品中的微生物主要分為兩大類，一是致病菌，一是腐敗菌，和我們息息相關(guān)的是致病菌?！?/p>

　　“肉制品微生物的生長和整個產(chǎn)業(yè)鏈有很大關(guān)系，如它的原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)等等，了解這些菌群的生長情況非常必要?！笨妆ＨA繼續(xù)解釋，“目前主要采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）技術(shù)對菌群進(jìn)行分析，不依賴培養(yǎng)基。此外，宏基因組方法檢測通量更高、用時更少、精確度更高?！?/p>

　　但僅僅靠分析肉制品微生物菌群結(jié)構(gòu)來評估肉制品質(zhì)量安全是不夠的，上海理工大學(xué)董慶利教授說：“從養(yǎng)殖到屠宰加工流通再到我們的餐桌，生產(chǎn)鏈非常長，在加工的前端，飼養(yǎng)和屠宰這些環(huán)節(jié)也很復(fù)雜，會涉及很多交叉污染，導(dǎo)致致病菌迅速增殖和生長。”所以建立微生物模型對肉類食品安全風(fēng)險評估顯得尤為重要和迫切。董慶利說，目前，從預(yù)測微生物學(xué)的建模到定量風(fēng)險研究的建模工作雖然已經(jīng)完成，但作為風(fēng)險評估者卻很難向監(jiān)管部門或者企業(yè)解釋清楚該風(fēng)險的結(jié)果。這說明從預(yù)測微生物模型到定量風(fēng)險評估的實(shí)際應(yīng)用仍任重而道遠(yuǎn)。

　　董慶利強(qiáng)調(diào)，定量的評估必須要結(jié)合預(yù)測微生物的建模，才能知道更精確的結(jié)果，將風(fēng)險降低在可控范圍內(nèi)應(yīng)該是食品安全的目標(biāo)，而不是徹底消除風(fēng)險。另外，構(gòu)建一些相關(guān)的風(fēng)險評估軟件工具并在監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)中推廣，再基于風(fēng)險評估開展風(fēng)險管理和風(fēng)險交流是重要的發(fā)展趨勢。

　　編輯點(diǎn)評

　　隨著社會的不斷進(jìn)步、科技的不斷發(fā)展，一定會有越來越多的新的致病菌以及新的對人體有害的添加劑和有毒物質(zhì)。這就對我們食品學(xué)者提出了新的課題以及更加嚴(yán)峻的考驗(yàn)。因此，為了確保人們可以放心飲食，我們就應(yīng)該加倍努力。除此之外，我們也要看到，在解決食品安全問題上，僅僅靠完善食品監(jiān)管體制是不夠的，從這些食品安全事件中，我們也應(yīng)該看到，作為商人的一種道德缺失問題。廠商何以追逐財富，將人民的生命健康安全棄之如敝履？這些事件損壞了市場經(jīng)濟(jì)的秩序，挑戰(zhàn)了社會文明的底線——社會主義市場經(jīng)濟(jì)，是法制經(jīng)濟(jì)，也是道德經(jīng)濟(jì)，一個以人為本的現(xiàn)代社會，決不能放任見利忘義的行為，決不允許基本道德的失守。

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